Primus Carnes Nobres no Zacks Burguers

BLOG - PÉ NA JACA | coluna da gourmet Karen Couto | 50 ou 60? O Zacks responde (26/01)

26/01/2012 - 17:30

“Pé na Jaca”, por Karen Couto: 50 ou 60? O Zacks responde

Hamburguer do restaurante Zacks: carro-chefe do local/ Foto: Divulgação

Eles esclarecem que nada tem a ver com a cadeia paulista Fifties, apesar de também terem como carro-chefe os hambúrgueres e o ambiente temático.

O primeiro Zacks abriu em 2007, na Rua México, no Centro do Rio. Em maio de 2010, abriram o da Travessa do Ouvidor, que também funciona como centro de formação e treinamento da equipe dos franqueados.

O fato de eles se preocuparem com a padronização do serviço e da oferta me chamou a atenção – eles têm o mesmo fornecedor para todas as lojas. Os produtos já vêm porcionados, evitando surpresas. A Primus, fornecedora de carne, garante o padrão. Na Europa, chamamos de “quarta gama”, isto é, os produtos já chegam limpos e manipulados aos restaurantes, para serem elaborados: economia de equipe e garantia de higiene e qualidade.

Mas vamos ao que interessa. O lugar tem clima descontraído, música dos anos sessenta, jogos americanos com joguinhos e plasmas que ajudam a distrair até o mais solitário dos clientes. O horário é camarada com a sua fome fora de hora: eles ficam abertos das 8 oito da manhã até as 9 da noite. E parece que o “happy hour” ferve. Chope da Brahma (com promessa de passar a ser Heinneken), caipiras e margherita frozen se destacam. O espaço é bom e aceitam grupos fechados.

Além dos sandubas, ciabattas e hambúrgueres, a casa oferece saladas, wraps (de trigo), pratos com acompanhamentos e grelhados (esta talvez seja a maior diferenta das outras hamburguerias). Gostei muito do penne com camarões. Das entradas, provei o Durango Kid, que é um mix de todas as entradinhas. A costelinha de porco com o molho barbeche estava realmente muito boa; já os fritinhos merecem um pouco mais de atenção.

Dos acompanhamentos, dou o troféu ao purê de batatas com mostarda em grão e à caponata. Eles cozinham a cebola, a berinjela, o tomate e a abobrinha aromatizados com manjericão. E, depois, chapa! Delícia.

O sanduíche de carne-seca na ciabatta também recebeu medalha. Parabéns para os pães da Cia. do Pão. E, pelo que descobri, o pessoal no Centro da cidade enfia o pé na jaca: é o hambúrguer que garante 50% do faturamento da casa.

Então, precisamos nos preocupar com o nível de qualidade, e devo dizer que o meu estava um pouco passado. Deixo claro que o gosto é bom, mas o ponto… Alô, chefia!

Dos grelhados, aposte no bife de chouriço; o baby beef deixou a desejar.

A salada de quinoa com camarão estava no ponto, e é bem servida; a de atum, bem temperada, mas peça atenção ao ponto do atum. Os smoothies são “yammy”, e os sorvetes são da Itália; portanto, na sobremesa, vá direto ao “missão impossível”: cinco bolas com calda de chocolate, castanhas, biscoitos, etc., etc…

Os preços são superamigáveis.                  

Drops Informativos:

Tel.: (21) 2507-4368

http://www.zacks.com.br/

Sous Vide uma solucao facil mas requer muita atencao.

Uma das técnicas de cocção mais mencionadas e utilizadas no momento é o Sous Vide. Esta técnica muito utilizada por Chefs Franceses e Americanos vem galgando espaços nas cozinhas de restaurantes, hotéis e buffets desde a década de 70. No Brasil, entretanto, é uma técnica mais recente e por talvez seu alto custo de aplicação, com as compras de maquinários específicos, e o custo de utilização com a compra de embalagens especiais e possíveis aumento nas contas de gás e eletricidade, ainda é pouco utilizada.

Porém, é na conta final do funcionamento do restaurante, hotel ou Buffet é que vemos o quanto esta técnica é beneficial. Além das riquezas de sabores e textura que ganha o alimento, mencionado no post anterior sobre o assunto, é no fator controle, higiene e custo que observamos seu maior potencial. O seu uso prático pode variar de tipo de estabelecimento a tipo de estabelecimento de acordo com o serviço apresentado pela a empresa. De acordo com alguns levantamentos feitos em restaurantes e hotéis temos os seguintes usos do Sous Vide:

Serviços a La Carte e Buffet.

• Porcionamento e cocção de proteínas (carnes, peixes e aves) – o alimento em questão pode ser porcionado individualmente ou em grupo pequeno de porções nas embalagens e cozidos através de vários métodos (vapor, banho maria, Cvap, entre outros) e finalizados em uma frigideira, chapa ou forno para ganho de coloração (browning). No caso específico das proteínas, exceto ovos, os alimentos sempre serão cozidos ao ponto. Para bem passado, deixar mais tempo sobre a chapa ou ao forno.
• Porcionamento e cocção de legumes e acompanhamentos – idêntico ao item acima, o os legumes e vegetais depois de branqueados podem ser colocados junto com o tempero (manteiga, gorduras, etc.) na embalagem, selados e aquecidos para o serviço.
• Porcionamento de Purês, molhos, cremes, caldos e sopas – Depois de preparados os alimentos em questão deverão ser resfriados, condicionados na embalagem e reaquecido conforme necessidade durante o serviço.
• Preparação de Patês, terrines e Charcuterie em geral – após fazer o pré-preparo dos ingredientes da receita e misturá-los, poderá ser acondicionado nas embalagens e levados para a cocção pelo método escolhido (vapor, banho Maria, Cvap e afins) até o preparo completo.
• Preparação de doces e compotas – o alimento deve ser macerado por uns 15 minutos antes de embalados e cozidos.
• Como a cocção integral (plena) por Sous Vide, desde o alimento cru até o produto final, pode demorar horas e horas, o ideal é prepará-los com antecedência e durante o serviço somente mantê-los sob-aquecimento. Se utilizados todas as porções no final do serviço, ótimo, senão, resfrie rapidamente o “pacote” com as porções ou a porção e guardar sob-refrigeração para o dia seguinte. Só não tem como reutilizar as porções após aberto o pacote.

A diferença nos serviços de um estabelecimento somente impacta na quantidade porcionada de alimentos e no tempo de preparação. Os pontos positivos são o controle sobre o numero de porções vendidas e de alimento preparado evitando desperdícios, além de que se o estabelecimento (restaurante, hotel, Buffet, etc.) tiver um cardápio com poucas mudanças, à maioria de seus pré-preparos poderão ser realizadas com antecedência, e a sazonalidade de alguns produtos mais caros não serão problemas. Exemplo: molhos, sopas e cremes preparados com cascas de frutos do mar e etc., poderão estar disponíveis o ano todo, pois no período da estação ou de preço mais baixo poderá ser adquirida uma grande quantidade, preparada e acondicionada de modo a ter disponível no período de alta/estação.

Para contar com os benefícios desta técnica são necessário alguns equipamentos específicos como Embaladora a vácuo, termômetros, termo-circuladores, fornos combinados, banho Maria, Gastrovac, Cvap entre outros disponíveis no mercado. Dentre eles, porém, para a realização do Sous Vide é necessário somente dois itens: a Embaladora a Vácuo e os termômetros. Explico que, com somente estes dois itens, é possível realizar toda a técnica de cocção, pois a embaladora a vácuo cria a condição da cocção colocando o alimento sob um dos princípios da técnica, o vácuo. E os termômetros disponibilizam o segundo princípio da técnica, o controle da temperatura. O meio de cocção, água, vapor, calor e afins não necessitam de um equipamento específico, pode ser realizado com panelas, fogões, fornos entre os mais diversos equipamentos disponíveis na sua cozinha. Pode ate mesmo ser usado o próprio equipamento de Buffet térmico que mantêm os equipamentos em exposição. O segredo mesmo da técnica é vácuo e controle de temperatura. 

Onde surgiu o famoso prato que leva o nome de Carpaccio

Um clássico da culinária italiana que sofreu algumas mutações ao longo dos anos, algumas para melhor outras para pior, porem vamos voltar à sua origem lá em Veneza onde surgiu a preciosa iguaria, hoje popularmente cultuada em todo o planeta.

Vittore Carpaccio (1455/65 – 1525/26) pintor Veneziano que durante o século XV participou ativamente da Escola Veneziana que como característica utilizava uma iluminação quente e dourada alem de um colorido intenso nas suas obras. Carpaccio não fugia desta característica retratando com precisão e sensibilidade a vida veneziana do seu tempo. Seu acervo de quadros sob tema “ A Lenda de Santa Úrsula (1490-95) ”, narra a intimidade de uma jovem mulher da aristocracia veneziana de seu tempo. Como se pode notar, a intensidade da cor vermelha presente nestes quadros pode ser também uma pista para o famoso prato.

A história do prato tem inicio com a redescoberta pelos venezianos da obra de Carpaccio. Lá pelos idos 1963 uma exposição da obra do pintor causou impacto na sociedade veneziana virando assunto em todas as rodas sociais. Neste ínterim a condessa Amália Nani de Mocenigo adoeceu e seu médico receitou uma dieta rica em proteínas para combater a enfermidade e aconselhou-a a comer carne crua. Apavorada a condessa procurou seu amigo, dono do Harrys´s Bar, Giuseppe Cipriani, que prontamente desenvolveu um prato que apetecesse a condessa: Cortou pedaços de carne crua em finíssimas laminas, tendo como referencia as fatias de presunto cru, dispôs estas laminas em um prato branco em forma de leque e para temperar utilizou como base uma maionese caseira puríssima, à qual misturou gotas de molho Worcester (inglês), uma pitada de poupa de tomate, creme de leite fresco, gotas de tabasco e cognhac. Como o prato era montado na frente da condessa, a curiosidade dos freqüentadores do Harry´s tornou o prato um enorme sucesso. As laminas extrafinas distribuídas em forma de leque tom sobre tom realçando os tons de vermelho só podiam ser comparados a obra de Carpaccio.

As mutações sofridas ao longo do tempo têm influencia na carne all`albese que leva em seu tempero, alem da base de carne crua, óleo de oliva, parmesão, suco de limão, pimenta do reino, entre outras variações.

Portanto chamar Carpaccio de palmito, de surubim, de abobora, de salmão, entre outras criativas variações seria uma falta de respeito e conhecimento ao velho Vittore Carpaccio.

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Carnes porcionadas embaldas a vacuo.

Boa Tarde !!!

Antes de mais nada e importante sabermos que a higiene e a segurança dispensada aos alimentos deve ser aplicada com muita seriedade.
Estamos falando de um produto alimentício muito delicado que se não for cuidadosamente tratado pode gerar sérios problemas de saúde. Imaginemos um restaurante que serve e atende centenas de pessoas por dia, caso este restaurante não observe as condicoes de manipulação de seus insumos, este restaurante com certeza poderá colocar em risco a saúde de varias pessoas.
Desta forma o restaurante que já dispõe de produtos processados como por exemplo a Carne Porcionada ele já diminui bastante as chances de contaminação por manipulação.